CARAÏBE, Ausgewogen & Röstnoten, DIE AUSGEWOGENSTE SCHOKOLADE DER „MARIAGES DE GRANDS CRUS“. Die 1988, zwei Jahre nach Guanaja, lancierte Schokolade mit außergewöhnlicher Bitterkeit hat die Kollektion der „Mariages de Grands Crus“ mit einer sehr ausgewogenen Schokolade mit sehr verführerischer Rundheit und Sanftheit bereichert. Caraïbe und Guanaja sind so ein konkreter Ausdruck der Vielfalt und der Komplementarität von Verschnittschokoladen, deshalb spricht man in Bezug auf Caraïbe häufig von einer „femininen“, in Bezug auf das Profil von Guanaja von einer „maskulinen“ Schokolade.
Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g
Brennwert 2376 KJ/572 Kcal Fett 40 g davon gesättigte Fettsäuren 24g Kohlenhydrate 40 g davon Zucker 35 g Eiweiß 8,2 g Salz 0,04 g
Macarons herstellen mit Valrhona Schokolade CARAÏBE
1. MAKRONENSCHALEN Den Puderzucker sieben. Das Mandelpulver mit dem gesiebten Puderzucker vermischen. Beiseite stellen. 150 g Grießzucker in 50 g Wasser auf 110°C erhitzen. Schlagen Sie 50 g Eiweiß auf und gießen Sie den Zuckersirup mit 110°C auf den Eischnee, mit dem Aufschlag fortsetzen, bis die Mischung lauwarm (ungefähr 45 °C) ist. Dieser Mischung die 50 g nicht aufgeschlagenes Eiweiß beifügen, sowie den Farbstoff.
Die Mischung Puderzucker/Mandelgrieß einarbeiten. Mit einem Dressierbeutel mit einer Tülle (glatte Tülle mit 8/10 mm Durchmesser) die Schalen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dressieren (ungefähr 3 cm Durchmesser). Bei 140°C (Thermostat 5) ungefähr 12 Minuten lang backen.
2. GANACHE
Die Sahne aufkochen lassen. Die Schokolade aufschmelzen lassen. Die Sahne nach und nach auf die aufgeschmolzene Schokolade gießen. Einige Stunden lang auskristallisieren lassen. Wenn die Ganache angezogen hat, die flache Seite einer Makrone füllen und die andere Makrone aufkleben
| Produktname | Kakao % | Überzug | Formgebung | Tafeln | Mousses | Ganaches | Eis |
| Abinao | 85% | - | - | O | O | O | O |
| Guanaja | 70% | O | O | O | O | O | V |
| Caraibe | 66% | V | O | O | O | O | V |
| Extra Bitter | 61% | V | O | O | O | O | O |
| Jivara | 40% | O | O | O | O | V | V |
| Araguani | 72% | O | O | O | O | O | O |
| Andoa Noire | 70% | O | O | V | O | O | O |
| Kalapaia | 70% | O | O | O | O | O | O |
| Nyangbo | 68% | O | O | O | O | O | V |
| Alpaco | 66% | O | O | O | O | O | O |
| Kalingo | 65% | O | O | O | O | O | O |
| Manjari | 64% | O | O | O | O | O | O |
| Tainori | 64% | O | O | O | O | O | O |
| Illanka | 63% | O | O | O | O | O | O |
| Macae | 62% | O | O | O | V | O | O |
| Bahibe | 46% | O | O | O | V | V | O |
| Itakuja | 55% | - | O | V | O | O | O |
| Kidavoa | 50% | - | O | V | O | O | O |
| Ivoire | 35% | O | O | O | O | O | V |
| Caramelia | 36% | - | V | O | O | O | V |
| Blond Dulcey | 32% | O | O | O | O | V | V |
| Inspiration Fraise | 37% | möglich | V | O | O | O | - |
| Inspiration Yuzu | 34% | möglich | V | O | O | O | - |
