Glasuren & Icing

Glasuren & Icing - der Übersichts-Guide für Kuchenguss

Was gibt es schon groß zu wissen über Glasuren, Tortenguss und Kuvertüre? Vielleicht die große Vielfalt, die Qualitätsunterschiede, Anwendungsgebiete und Geschmacksvariationen? In diesem Zuckerguss- und Glasuren-Guide gehen wir der süßen Freude des Toppings, Icings und Frostings tief auf den Grund!

Was ist ein Icing, Topping oder Frosting?

Im Grunde meinen Icing, Topping und Frosting dasselbe. Wir können aber zum besseren Verständnis auch eine kleine Nuancen-Abstufung vornehmen: Das Topping ist tatsächlich einfach das, was schlussendlich auf den Kopf des Cupcakes oder der Torte aufgetragen wird. Es ist auf dem englischen "top", also dem "Oben". Als Icing wird vor allem bezeichnet, was überzogen wird. Also die Glasur auf einem Kuchen oder Muffin ebenso wie der Guss auf einem Plätzchen. Nichtsdestotrotz ist es auch ein Topping, denn es kommt "obendrauf". Meist besteht das Icing allerdings aus Zucker und Eiweiß, also dem kreativ gestaltbaren Royal Icing. Das Frosting ist ebenfalls als Topping zu verstehen und wird meistens dann namentlich genutzt, wenn es um das Topping eines Cupcakes geht. Cupcakes-Frostings bestehen in der Regel aus Creme (Buttercreme, Frischkäsecreme, Sahnecreme etc.), welche mit Puderzucker vermischt wird. So wird das Frosting enorm voluminös und erhält seine typisch fluffige Optik trotz stabiler Konsistenz.

Welche Glasuren für Torten, Cupcakes, Kuchen und Gebäck gibt es?

Glasuren und Kuchenguss können sehr unterschiedlich sein, auch wenn die Zubereitung oftmals ähnlich vonstattengeht. Auch liegen die Geschmäcker Welten auseinander, weswegen wir die einzelnen Glasuren wie folgt einmal differenzieren wollen:

Schokoladenkuvertüre

Die Schokoladen-Kuvertüre ist eine der hochwertigsten Glasuren auf dem Backzubehörmarkt. Sie besteht aus einem Mindestanteil an echter Schokolade, sodass sie sich überhaupt erst Schokoladekuvertüre nennen darf. Der Fettgehalt (Kakaobutter) der Kuvertüre ist höher als bei herkömmlicher Schokolade. So kann die Kuvertüre schneller und fester aushärten als herkömmliche Tafelschokolade es täte. Weiterhin muss ein festgelegter Prozentsatz in der Kuvertüre aus Kakaobutter bestehen. Die Höhe variiert, ebenso wie beim Kakaoanteil, je nach Schokoladensorte: Dunkle Schokolade, Vollmilch-Schokolade oder weiße Schokolade. Kuvertüre wird im klassischen Wasserbad geschmolzen und sollte keine Wassertropfen abbekommen. Weiterhin ist vom Schmelzen in der Mikrowelle abzuraten, weil sie verbrennen und klumpig werden kann.

Zuckerguss & Schmelzdrops

Der Unterschied zwischen Zuckerguss und Schmelzdrops ist in erster Linie die Darreichungsform. Zuckerguss kann in Quetschbeuteln oder Töpfchen ausgewählt, während Schmelzdrops, auch Candy oder Cake Melts genannt, tropfenförmig in einer Tüte verpackt werden. Schmelzdrops können sowohl Zuckerguss sein als auch Kuvertüre oder Fettglasur. Es geht hier schlichtweg um die praktischere Darreichungsform als portionierbare Tropfen. Zuckerguss wie Schmelzdrops können im Wasserbad oder in der Mikrowelle geschmolzen werden. Sicherer ist aber immer das Wasserbad. Beide Varianten bestehen, wenn es sich um Zuckerguss handelt, vor allem aus Zucker, Aroma und Farbstoffen.

Kuchenglasuren & Fettglasuren

Kakaohaltige Fettglasuren oder schokoladige Kuchenglasuren sind mit Kuvertüre nicht vergleichbar. Sie enthalten zwar Kakao, aber der Schokoladenanteil reicht nicht aus, um sich Kuvertüre bzw. Schokoladenkuvertüre zu nennen. Entsprechend schmecken kakaohaltige Kuchenglasuren und schokoladige Fettglasuren nicht ganz so pur nach feiner Schokolade wie edle Kuvertüre dies kann. Ansonsten werden diese Glasuren aber ebenso verwendet, wie Kuvertüre ebenfalls verwendet wird, bis darauf, dass sie sich nicht für die Pralinenherstellung eignen, außer es wird lediglich der Guss um sie gehüllt. Fettglasuren und Kuchenguss muss übrigens nicht nur schokoladig sein, sondern kann auch nach Haselnuss, Karamell oder Vanille schmecken.

Glasursprays

Glasursprays sind tatsächlich, wie ihr Name vermuten lässt: Glasuren, die in einer Spraydose verwendet werden. Grundsätzlich werden farbige Glasursprays hauptsächlich zur Koloration, nicht für das Volumen verwendet. Vielmehr wird beispielsweise Sahne oder weiße Creme dressiert und danach mit Glasurspray eingesprüht. Dies eignet sich aber auch für Pralinen oder eine gewisse Größe an Gebäck. Hinzu kommt spezielles Glanzspray, das vornehmlich für den Glanzeffekt auf Marzipan- und Fondant-Figuren zum Einsatz kommt. Glasursprays enthalten neben diversen Farbpigmenten vor allem Kakaobutter und pflanzliches Öl. Normalerweise sind sie geschmacksneutral.

Mirror Glaze

Mirror Glaze – die spiegelglatte Oberfläche. Sie wird vor allem auf halbrunden Kuchen angewendet, weil auf diesen der Guss spielend leicht und spiegelglatt entlang rinnen kann. Selbstverständlich können auch andere Formen verwendet werden, insoweit die Möglichkeit besteht, die Spiegelglasur am Gebäck hinab fließen zu lassen. Denn ein Bepinseln würde den glatten Effekt zunichtemachten. Mirror Glaze besteht vor allem und grundsätzlich aus Zucker, Verdickungsmitteln und Farbstoffen. Einen Geschmack erhält sie zumeist durch Beigabe von Aromastoffen.

Piping Gel

Mit Piping Gel lassen sich unruhige Seen, Wassertropfen, Tau auf Rosenblättern oder das Wasser in einem Schwimmbecken auf Torten-Szenerien nachahmen. Mit der richtigen Untergrundfarbe wird Piping Gel zu einem abenteuerlichen Dekorelement. Es besteht vor allem aus Glukosesirup und Zucker sowie Geliermittel, ist glasklar und festigt sich nach kürzester Zeit. Normalerweise wird es gebrauchsfertig in Dosen oder kleinen Eimern angeboten. Die renommierten Firmen Wilton und PME haben hochwertige Piping Gele auf den Markt gebracht.

Tauchglasuren

Tauchglasuren gibt es vor allem in zwei Varianten. Typisch ist ein kleiner Eimer, in dem der Topping-Dip gebrauchsfertig angemischt ist. In der Regel wird er im Wasserbad oder in der Mikrowelle verflüssigt, um danach einen Cupcake oder Muffin, Pralinen oder Cake Pops kopfüber einzutauchen und so komplett bis zur Eintauchgrenze fertig zu glasieren. Die zweite Variante wird in der Drückflasche geliefert. Sie ist vor allem für einen Drip-Effekt (Tropfeneffekt, wie herunterlaufende Farbnasen) auf Torten geeignet. Sie ist keine richtige Tauchglasur, aber durch die Konsistenz artverwandt. Beide Candy-Dip-Arten basieren auf Zucker und Öl, manchen ist auch Milch in Form von Pulver zugefügt.

Tortenguss & Tortengelee

Mirror Glaze lässt sich auch als Tortengelee bezeichnet, doch grundsätzlich ist damit der typische Tortenguss aus Gelatine oder Agar Agar gemeint. Er wird vornehmlich auf Obstkuche drapiert, damit die klare Oberfläche einen schönen Glanz auf die Früchte zaubert und sie somit auch vor dem Anbräunen durch die Umgebungsluft schützt. Tortengelee besteht vor allem aus Zucker und Geliermasse. In vielen Fällen wird sie erst einmal erhitzt und dann flüssig über die Torte gegeben, wo sie danach geleeartig aushärtet.

Zuckerschrift

Zuckerschrift ist tatsächlich Zuckerguss in einer Tube, die mit einer kleinen Lochtülle versehen ist, um mit dieser schreiben oder filigran auf Gebäck zeichnen zu können. Manche Zuckerschriften müssen im Wasserbad erhitzt werden, andere sind gebrauchsfertig. Der Hersteller gibt auf seinen Zuckerschriften hierzu genauere Anweisungen. Hauptbestandteil einer Zuckerschrift ist natürlich Zucker und die jeweiligen Farbpigmente.

Welches ist der beste Guss für welches Gebäck?

Guss und Glasur können sehr unterschiedlich sein, weswegen nicht jede Glasur für jedes Gebäck ratsam ist. Beispielsweise ist eine Mirror-Glaze-Glasur nicht für Plätzchen geeignet und ein Zuckerguss ist eher auf Kuchen als auf Torten zu finden. Im Folgenden findet Ihr eine Übersicht der gängigen Glasuren für passendes Gebäck.

Schokoladenkuvertüre
Kuvertüre wird vornehmlich als Brownies-, Kuchen- und Muffinglasur verwendet. Auch lassen sich mit hochwertiger Schokoladenkuvertüre selbstgemachte Pralinen gießen oder überziehen. Plätzchen und Weihnachtsgebäck, Kekse und Cookies sowie Cake Pops profitieren ebenso vom feinen Schokoladengeschmack der Kuvertüre. Weiterhin können durch eine Lochtülle auch Dessertdekorationen mit Kuvertüre selbst gestaltet werden.
Kuchen- und Fettglasuren
Kuchenglasuren und Fettglasuren, die keine Kuvertüre sind, werden ebenfalls für Kuchen und Muffins zum Einsatz gebracht. Manchmal finden Sie auch Verwendung auf Plätzchen, Cake Pops oder Brownies.
Zuckerguss & Candy Melts
Der Zuckerguss und die farbigen Glasuren der Schmelzdrops lassen sich herausragend gut auf Kuchen und Muffins verteilen, verschönern Plätzchen und Kekse, Cake Pops oder dienen als Grundlage für manche Cupcakes-Dekoration. Nicht mit Zuckerguss per se, aber durchaus mit liquidem Fondant und auch einigen Cake Melts lassen sich Süßigkeiten selbst herstellen. Zuckerguss an und für sich findet Verwendung als Ornament- oder Schriftdekoration auf Fondantdecken, Cupcakes oder weiterem Gebäck. Ebenso werden Plunder und Blätterteig sowie manche Hefegebäcke mit Zuckerguss versüßt.
Glasursprays
Glasursprays sprühen so ziemlich alles farblich ein, was eingesprüht werden kann. Vor allem werden Glasursprays für Sahne verwendet oder zum Einfärben cremiger Torten. Auf Plätzchen können sie, je nach Hersteller, auch Verwendung finden.
Mirror Glaze
Mirror Glaze ist eine Torten- und Kuchenglasur, die allerdings auch auf Törtchengröße verteilt werden kann. Je größer und runder die Fläche desto größer der Wow-Effekt. Für Plätzchen eignet sich die Mirror Glaze eher weniger. Hierfür sollte auf Royal Icing zurückgegriffen werden, um eine spiegelglatte Oberfläche zu generieren.
Piping Gel
Piping Gel findet sich vor allem auf Motivkuchen und Torten wieder. Da Piping Gel mehr Dekoration als Glasur ist und mit ihm Wasser suggeriert wird, ist es ein Verzierungseffekt auf Motivtorten. Weiterhin lässt sich mit Piping Gel auf Fondant-Rosen Tau nachstellen.
Tauchglasuren
Tauchglasuren eignen sich vor allem für kleine Gebäcke, wie Muffins oder Plätzchen, aber auch Pralinen und Konfekt. Da das Gebäck schlicht in den flüssigen Glasurtopf getaucht wird, erschließt sich logisch, dass er für Kuchen eher ungeeignet ist. Natürlich können Tauchglasuren auch auf Kuchen und größerem Gebäck verteilt werden, aber dann wäre die Tauchglasur nur eine eher nicht bessere Alternative zum Zuckerguss.
Tortenguss & Gelee
Tortenguss und Gelee lassen Obsttorten und Tartelettes aufleben. Da auch das Mirror Glaze zum Geleeguss zählen darf, können hiermit auch derartige Torten und Törtchen gestaltet werden.
Zuckerschrift in Tuben
Zuckerschrift wird zum Beschriften und Verschönern von Gebäck und Torten verwendet. Vor allem auf Marzipan, Fondant und auf der Oberfläche von Plätzchen kommt die Zuckerschrift wunderbar zur Geltung. Wichtig ist eine trockene Oberfläche, die natürlich auch durch ausgehärtete Kuvertüre und Ganache gegeben ist. Hier sollte aber auf die Geschmacksharmonie geachtet werden.

Was macht eine Kuvertüre aus? – Unterschied zwischen Kuvertüre und Fettglasur!

Die Kuvertüre muss als Schokoladenkuvertüre einen gewissen Kakaogehalt und Gehalt an Kakaobutter aufweisen, um sich Schokoladenkuvertüre nennen zu dürfen. Diese Werte variieren je nach Art der Schokolade von dunkler Schokolade über Vollmilchschokolade bis hin zur weißen Schokolade. Die Fettglasur hingegen kann kakaohaltig sein, aber die Zutaten reichen von der Menge nicht aus, um sich Kuvertüre nennen zu dürfen. Auch kann die Fettglasur durchaus auch einen Karamell- oder Nussgeschmack aufweisen. Im Detail bedeutet das für Kuvertüre mindestens 16 % fettfreie Kakaotrockenmasse und mindestens 35 % Gesamttrockenmasse. Der Kakaobuttergehalt bei Kuvertüre liegt bei mindestens 31 % und unterschiedet sich daher um fünf Prozentpunkte von herkömmlicher Tafelschokolade. Die weiße Kuvertüre bildete eine Ausnahme, da ihr kein Kakao zugesetzt ist. Hierfür muss der Kakaobutteranteil mindestens 20 % betragen. Die weiße Schokolade befindet sich somit in einer Grauzone der Kuvertüren-Bestimmungen, was aber an ihrer hellen Farbe liegt und sie deshalb nicht erfasst wird.

Candy Melts, Cake Melts, Schmelzdrops – Was sind die Vorteile?

Schmelzdrops haben einen wesentlichen Vorteil: Sie sind perfekt dosierbar und können einzeln der Tüte entnommen werden, um sie genau auf das Backvorhaben abzustimmen. Der Rest wird wieder verschlossen und gelagert, bis er für die nächste Backaktion verwendet wird. Weiterhin haben renommierte Hersteller wie Wilton ihre Candy Melts derart gestaltet, dass sie farblich untereinander gemischt werden können. Ist also die Lieblingsfarbe einmal wirklich nicht unter der immens großen Auswahl dabei, kann sie einfach selbst kreiert werden. Hierfür gibt es Anleitungen, damit die Anteile der Portionen ideal abgestimmt werden können. Ein weiterer Vorteil von Cake Melts ist, dass sie, je nach Hersteller, auch zum Herstellen und Gießen eigener Süßigkeiten Verwendung finden. Außerdem lassen sich Schmelzdrops nicht nur im empfehlenswerten Wasserbad schmelzen, sondern auch in der Mikrowelle. Mit sehr wenig Wasserzugabe wird die Glasur fester, mit etwas Zugabe von Kokosöl kann die Glasur auch flüssig gerührt werden. Wichtig ist, auf die Herstellerangaben zu achten, da Zugaben die Konsistenz der Glasur aus Schmelzdrops schnell negativ beeinflussen können. Auch sollten sie gleich farblich gekauft und nicht selbst koloriert werden, um ein Klumpen zu vermeiden.

Wie funktioniert Royal Icing?

Royal Icing ist eine Eiweiß-Zucker-Glasur, die gebrauchsfertig gekauft oder selbst angerührt wird. Vor allem im Sommer empfehlen wir die Fertigmischungen von Royal Icing, da rohes Ei bei warmen Temperaturen problematisch sein kann. Royal Icing selbst ist beliebt für herausragende, kreative Plätzchenverzierungen. Es wird mit dickeren und flüssigeren Varianten für Outlining und inneres Auffüllen gearbeitet. Es können spiegelglatte Oberflächen auf Keksen entstehen, aber auch sagenhafte Ornamente im Relief. Wichtig für die Verzierung von Plätzchen mit Royal Icing ist Geduld, eine ruhige Hand und Lochtüllen in kleinen Spritztüten. Zauberhafter können Plätzchen nicht verziert werden!

Welche Zuckerfrostings gibt es noch?

Zuckerfrostings, z. B. für Cupcakes, gibt es auch als Fertigmischung. Sie erstrecken sich über Drip-Cake-Mischungen, Buttercreme, Tortenguss und Sahneersatz. Entchanted Creams lassen sich ideal als Frosting auf Cupcakes verwenden und goldene Sprühsahne setzt royale Akzente auf jeder Torte (und auch auf Eis und Kaffee).

Zusammenfassung

Glasur ist nicht gleich Glasur und nicht jeder Guss ist für alle Gebäcke und Rezepte geeignet. Die besondere Vielfalt macht Kuchen, Torten, Cupcakes, Muffins, Cake Pops und andere Gebäcke erst bunt. Mit den unterschiedlichen Glasuren lassen sich Wow-Effekte erzielen, die eigene Kreativität ausleben und last but not least auch der herausragende Kuchengeschmack perfekt untermalen. Probiert Euch aus und lasst Euch von den vielen Farben und Möglichkeiten der Kuchenglasuren überraschen und überzeugen! Euer Team von meincupcake.de