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Mit Kuvertüre stilvoll Gebäcke und Feinbackwaren dekorieren

1. Verwendungszweck
2. Kuvertüre und andere Glasuren
   1. Kuvertüre
   2. Schokolade
   3. Fettglasur
3. Arten von Kuvertüre
   1. Blockkuvertüre
   2. Callets (Schmelzdrops)
4. Temperieren von Kuvertüre
   1. Schmelztemperatur
   2. Schmelzmethoden
   3. Schmelzen im Wasserbad
5. Alternativen zur Glasur mit Kuvertüre
6. Hersteller

Verwendungszweck

Kuvertüre ist als Glasur zum Überziehen von Gebäcken gedacht. Am meisten verwendet man Kuvertüre zum Verzieren von Torten, Kuchen, Cupcakes, Muffins oder Cake Pops. Aber auch Feinbackwaren wie Nussecken oder Schweineöhrchen dürfen damit dekoriert werden. Fettglasuren, Kakaoglasuren und Kuvertüre dienen in erster Linie einem Zweck: Der optischen Aufwertung des Gebäcks.

Je genauer man beim Temperieren arbeitet, desto unwahrscheinlicher sind unangenehme Nebeneffekte, wie eine matte Farbe oder ein grauer Schleier über der Glasur. Hält man sich beim Schmelzen an die exakten Temperaturvorgaben, wird man mit einer strahlenden und glänzenden Glasur aus Kuvertüre auf dem Backwerk belohnt. Kuchenglasuren wie Kuvertüre bieten aber noch einen weiteren Vorteil: Sie verlängern die Haltbarkeit von Kuchen, Muffins sowie Cake Pops und bieten somit einen Aromaschutz. Unter der dichten Glasur bleiben die Geschmacksstoffe länger erhalten und können nicht so ohne weiteres aus dem Gebäck entweichen.

Glasuren

Kuvertüre

Kuvertüre ist im Grunde genommen nichts anderes als Schokolade, die nach der Deutschen Kakaoverordnung eine Mindestmenge an Kakaobutter aufweisen muss, um auch als Kuvertüre bezeichnet zu werden. Durch den erhöhten Fettanteil wird sie nach dem Schmelzen dünnflüssiger als Schokolade und ist damit zum Auftragen auf Gebäck noch besser geeignet.

Als Fett darf echte Kuvertüre lediglich Kakaobutter enthalten, allerdings sind bis zu 5 % an pflanzlichen Fetten erlaubt, wenn der Mindestgehalt an Kakaobutter beibehalten wird. Wenn kakaofremde Fette zugefügt werden, so muss dieses angegeben werden. Grundsätzlich gilt es zu  zwischen folgenden Kuvertüren zu unterscheiden:

• Dunkle Kuvertüre (enthält mindestens 31% Kakaobutter sowie mindestens 2,5% fettfreie Kakaotrockenmasse)
• Milchkuvertüre (weist mindestens einen Gesamtfettanteil von 31 % auf, davon beträgt der Milchfettanteil mindestens 3,5 %, sowie mindestens 25% Kakaotrockenmasse)
• Weiße Kuvertüre (hat mindestens einen Gesamtfettanteil von 23,5 %, davon mindestens einen Milchfettanteil von 3,5% sowie 20 % Kakaobutter)

Schokolade

In Schokolade müssen mindestens 35% Gesamtkakaotrockenmasse enthalten sein. Diese darf allerdings im Vergleich zur Kuvertüre weniger Kakaobutter - nämlich 18% - aufweisen. Mindestens 14% der Kakaotrockenmasse müssen jedoch auch fettfrei sein. Die Schokolade hat also etwas weniger Anforderungen zu erfüllen, um den Titel als solchen zu tragen. Die prozentualen Werte sind jedoch nur die Mindestanteile. In der Praxis werden diese sowohl für Kuvertüre, als auch für die Schokolade meist deutlich überschritten.

Fettglasur

Kuchenglasur, auch als Schokoglasur oder kakaohaltige Fettglasur bekannt, enthält andere Fette als Kakaobutter, wie Palmfett oder Pflanzenfett und ist damit etwas minderwertiger. Dafür muss sie nicht speziell temperiert werden. Die Kuchenglasur kann mit Aromastoffen für bestimmte Geschmacksrichtungen versetzt sein. Das bekannteste Beispiel für derartige Fettglasuren sind Candy Melts oder Cake Melts, die gerne für die Dekoration von Cake Pops verwendet werden.

Arten von Kuvertüre

Blockkuvertüre

In ihrer bekanntesten Form gibt es Kuvertüre im Block zu kaufen. Diese massiv erscheinende Form lässt sich recht schnell in kleinere Einheiten zerbrechen und dann fix temperieren. Die Blockkuvertüre eignet sich hervorragend, um viel Masse für größere Gebäcke zu schmelzen und zu überziehen. Aus der Kuvertüre im Block lassen sich auch mit einer Reibe sehr gut Schoko-Raspel als Dekoration für Torten, Kuchen oder Cupcakes zaubern.

Callets (Schmelzdrops)

Möchte man hingegen kleinere Gebäcke mit Kuvertüre überziehen, greift man zu Schoko-Tropfen. Diese sogenannten Callets stellen die Mini-Variante der Blockkuvertüre dar und sind im Vergleich zum Verzieren von kleineren Gebäcken noch besser dosierbar. Einige Callets müssen noch nicht einmal im Wasserbad geschmolzen werden. Ein kurzes und damit zeitsparendes Erwärmen in der Mikrowelle reicht zum Schmelzen der Tropfen vollkommen aus.

Temperieren von Kuvertüre

Bevor Kuvertüre als Glasur verwendet werden kann, muss sie zunächst erhitzt werden. Diesen Vorgang nennt man Temperieren. Dabei kristallisiert die Kakaobutter. Damit dies aber möglichst homogen geschieht, muss der Prozess genau dosiert werden, denn sonst hat dies negative Auswirkungen auf die Optik und das Bissgefühl der Kuvertüre.

Um eine Glasur aus Kuvertüre herzustellen, zerkleinert man zunächst die Blockschokolade. Dazu nutzt man am besten ein scharfes Messer mit einer glatten Klinge. Alternativ können aber auch Callets verwendet werden. Die Tropfen einfach nach Bedarf abwiegen und in den Schmelztopf geben. Anschließend kann die Kuvertüre erhitzt und eingeschmolzen werden.

Schmelztemperatur

Beim Schmelzen von Kuvertüre ist es sehr wichtig, auf die Einhaltung der richtigen Temperatur zu achten. Denn Ziel ist es, nach dem Überziehen eine glänzende und bissfeste Kuvertüre auf dem Gebäck zu erhalten.

Dazu ist eine stabile Kristallstruktur in der Masse erforderlich, die nur unter bestimmten Voraussetzungen geschaffen werden kann. Deshalb sollte die Kuvertüre zuerst bei einer Temperatur von maximal 45° C in einen flüssigen Zustand gebracht werden. Auf diese Weise wird die gesamte Kristallstruktur zum Schmelzen gebracht. Anschließend muss man die Kuvertüre jedoch wieder dezent unter ihren normalen Schmelzpunkt heruntergekühlen, damit sich langsam wieder ein Kristallisationsprozess in Gang setzt. Doch ehe die Masse komplett auskristallisiert, wird sie je nach verwendeter Schokoladen- oder Kuvertüren-Art wieder leicht temperiert und dabei auch mechanisch behandelt. So kann dann eine stabile Modifikation und homogene Kristallstruktur entstehen, die in der Optik als auch in ihrem physischen Zustand das perfekte Ergebnis für ein Gebäck liefert.

Bei dunkler Kuvertüre liegt die optimale Temperatur für die Verarbeitung zwischen 30° C und 33° C. Die ideale Temperatur für Kuvertüre aus Vollmilchschokolde beträgt etwa 31 – 32° C. Kuvertüre aus weißer Schokolade lässt sich hingegen am besten bei etwa 30° C verarbeiten.

Werden die Temperaturrichtwerte unterschritten, bleibt die Kuvertüre zu dickflüssig und ermattet beim Erstarren. Ein Überschreiten der empfohlenen Temperaturrichtwerte führt zu einer Schlieren-Bildung, da dies ein vorzeitiges Absetzen der Kakaobutter zur Folge hat. Aber auch das Gebäck, das mit Kuchenglasuren oder Kuvertüre überzogen werden soll, sollte eine Temperatur von 20 - 27° Celsius besitzen, damit die Kuvertüre nicht zu schnell und ungleichmäßig abkühlt.

Um zu testen, ob die Kuvertüre richtig temperiert ist, kann einfach ein Messer in die Masse getaucht werden. Idealerweise sollte die Kuvertüre nach zwei bis drei Minuten fest geworden sein. Falls die Kuvertüre für eine längere Zeit flüssig bleibt, so hat sie noch nicht die ideale Temperatur erreicht.

Schmelzmethoden

• Tabliermethode:

Professionelle Konditoren nutzen im wesentlichen zwei Methoden zum Temperieren der Kuvertüre. Mit der Tabliermethode wird die zerkleinerte Kuvertüre zunächst bei einer maximalen Temperatur von 45°C geschmolzen. Dann gießt man etwa ein Drittel der Masse auf eine kühle Marmorplatte und bewegt mit einer Palette oder einem Spachtel die Masse von Außen nach Innen. Erkaltete Kuvertüre wird dabei immer wieder vom Arbeitsgerät abgestreift. Wenn die Masse anfängt zu ziehen, rührt man sie wieder zum flüssigen Rest der Kuvertüre. Die Kuvertüre sollte solange tabliert werden, bis sie etwa 28° C erreicht hat. Nach dem Zusammenmischen erhitzt man sie noch einmal leicht auf maximal 32° C.

• Impfmethode:

Auch hier wird zunächst Kuvertüre bei rund 45° C geschmolzen. Anschließend gibt man solange zerkleinerte Kuvertüre-Stücke in die Masse bis sich diese auf rund 28° C herunterkühlt und dabei wieder etwas dicker wird. Anschließend kann die Kuvertüre als ganzes wieder leicht auf ca. 30° C bis 32 °C erhitzt werden. Die Zugabe der Stücke erfolgt bei dieser Methode nur schrittweise in Portionen.

Sowohl bei der Tablier- als auch bei der Impfmethode empfiehlt es sich, ein Thermometer, bspw. Zuckerthermometer, einzusetzen, das für den entsprechenden Temperaturbereich ausgelegt ist.

Schmelzen im Wasserbad

Kuvertüre oder Schokolade sollte man grundsätzlich nur im Wasserbad schmelzen. Es also ein Topf mit Wasser erhitzt, in den dann der Schmelztopf oder eine Schale mit der Kuvertüre gestellt wird. Beim direkten Erwärmen auf der Herdplatte besteht sonst die Gefahr, dass die Masse bei zu hoher Temperatur anbrennen kann, da hier eine Temperaturregulierung meist etwas schwieriger ist. Zudem wirkt die übertragene Hitze direkt in den Topf und damit auf die Masse ein. Im Wasserbad hingegen gelangt die Wärme durch die Wasserhitze in den Schmelztopf. Die dabei entstehenden Temperaturen sind meist etwas niedriger. Und sollte die Temperatur doch mal etwas zu schnell ansteigen, kann man den Schmelztopf noch schnell aus dem Bad ziehen. Die Masse kommt danach eher auf ein niedrigeres Temperaturniveau, als bei der direkt in den Topf wirkenden Wärme.

Empfehlenswert ist es, die Temperatur über ein Zuckerthermometer zu messen oder ein Temperiergerät zum Schmelzen der Kuvertüre zu verwenden. Allerdings muss strikt darauf geachtet werden, dass kein Wasser aus dem Wasserbad in die Schmelzmasse gelangt. Die Folgen wären fatal: Die Kuvertüre würde in kürzester Zeit fest werden und anfangen zu bröckeln.

Alternativen zur Glasur mit Kuvertüre

Neben der dunklen und weißen Kuvertüre gibt es noch eine ganze Reihe anderer Möglichkeiten Kuchen, Torten, Muffins oder andere Gebäcke zu dekorieren. Schmelzdrops sind den Kuvertüre-Callets sehr ähnlich, setzen sich in ihrem Fettanteil jedoch anders zusammnen. Daher reagieren sie hinsichtlich der Temperaturregulierung beim Schmelzen auch toleranter. Diese Candy Melts oder Cake Melts kommen in erster Linie beim Überziehen von Cake Pops zur Anwendung. Sie sind in vielen Farben erhältlich und teils sogar noch mit exotischen Geschmacksstoffen versetzt. Die kleinen runden Gebäckkugeln mit Schmelzdrops-Überzug sind bei Kindern äußerst beliebt und bringen die Augen gerade dann zum Leuchten, wenn sie in bunten Farben nur so schimmern. Natürlich kann man mit den farbigen Cake Melts nicht nur Cake Pops, sondern auch selbstgebackene Cupcakes, Muffins oder Kekse überziehen.

Möchte man es individueller, besteht auch die Option, sich statt für herkömmliche Schokoladenglasuren für Zuckerglasuren (Icing) und Zuckerguss zu entscheiden. Stellt man noch größere Ansprüche an das optische Erscheinungsbild des Backwerks, bieten sich zur Verzierung Fondant, Marzipan, oder auch Blütenpasten sowie Gumpaste an.

Hersteller

• Callebaut
• Decora
• Dr. Oetker
• FunCakes
• Günthart
• Squires Kitchen
• Städter
• Weinrich

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